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EUROPE France

Rognons de veau ou de bœuf au porto


Rognons de veau ou de bœufs au porto

1 kg de rognons de veau ou de bœuf en gros dés
3 belles échalotes hachées
2 gousses d’ail hachées
10 centilitres de vin blanc
30 cl de bouillon cube de bœuf ou de volaille
200 g de champignons de Paris ou autres
10 centilitres de Porto
2 CàS de crème fraîche épaisse
1 CàS rase de moutarde à l’ancienne
1 à 2 feuilles de laurier, du thym, persil et poivre (généreusement) .

Préparation :

Demandez à votre boucher de parer les rognons ou acheter des rognons couper en gros dés. Mettre les rognons à bouillir dans de l’eau avec un démarrage à froid. Il faut régulièrement écumer afin de prélever les impuretés qui donneraient de l’amertume. Cuire les rognons une quinzaine de minutes. Les égoutter et les rincer. Faire sauter les rognons dans une poêle avec du beurre et de l’huile (attention ça saute!), puis ajouter les échalotes hachées, l’ail ,le poivre et les champignons. Quand les échalotes/ail commencent à blondir ajouter le vin et le bouillon ainsi que le thym et le laurier. Laisser réduire, à couvert, de moitié. Ajouter le porto, la crème, la moutarde et porter à petit bouillon. Rectifier l’assaisonnement (aucun sel ajouté dans la recette) et servir aussitôt. Une purée, des pâtes, ou du riz conviennent très bien en garniture.

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